Caratteri generali
Presso il Centro Sociale Serre in provincia di Salerno durante lo scorso mese di maggio è stato svolto il primo step/incontro del complessivo progetto “Salute” dal titolo “La salute vien mangiando”. Relatrice del convegno è stata la D.ssa Mariella Vetromile biologa nutrizionista, dietista, biologa, si occupa di alimentazione sana, dieta, prevenzione, stile di vita, cibo sano, collabora con “Nutriviva” un progetto nazionale che ha come obiettivo quello di diffondere l’alimentazione sana esclusivamente per il tramite di figure professionali abilitate come Nutrizionisti, Dietisti, Dietologi. Il delicato incarico di curatore del seminario è stato affidato al Prof. Pellegrino Masiello docente del dipartimento di Ricerca traslazionale (combinazione di diversi studi clinici, risorse, competenze e tecniche per ottenere miglioramenti nella applicazione di tecniche mediche e conseguire migliori risultati in termini di prevenzione, diagnosi e sviluppo delle terapie) e delle nuove tecnologie in Medicina e Chirurgia, sezione di Patologia Generale, dell’Università di Pisa che ha espletato il mandato con eccellenza cattedratica, perizia e maestria.
Negli ultimi tempi l’illustre docente ha diretto un gruppo di ricercatori che hanno individuato nella “hypericum perforatum”, altrimenti e comunemente conosciuta come “erba scacciadiavoli”, pianta erbacea molto diffusa nel bacino del mediterraneo dai caratteristici fiori gialli e dalle foglioline allungate, le sostanze vegetali capaci di proteggere le cellule pancreatiche produttrici di insulina dai gravi danni infiammatori che conducono allo sviluppo del diabete giovanile. Lo studio è stato pubblicato sulla rivista internazionale “Acta Diabetologica”. La ricerca condotta nei laboratori dell’Università di Pisa è in continua evoluzione e tende ad individuare e caratterizzare sostanze di origine vegetale che siano in grado di preservare la funzione e l’integrità delle cellule “beta” altrimenti destinate ad essere distrutte da una reazione autoimmunitaria finora considerata inarrestabile. La rilevanza del progetto di ricerca è testimoniata e sottolineata dal fatto che il programma ha ottenuto un finanziamento congiunto dalla Fondazione Telethon italiana e dalla “Juvenile Diabetes Research Foundation” americana.
Nel corso della divulgazione scientifica si è avuto modo di apprendere che il termine dieta trova le sue origini nell’antica Grecia e significa “modo di vivere”. Quindi la dieta mediterranea (in prosieguo DM) nulla ha a che vedere con le tante e fantasiose diete così seguite nell’infinita ricerca ed inseguimento del “peso forma”, ma al contrario indica l’educazione ad un corretto regime alimentare basato sul consumo di alimenti facilmente reperibili poiché stagionali e di produzione locale, oltre che ricchi di nutrienti pur nella loro semplicità.
Questi nutrienti esercitano una azione preventiva e salutistica in un approccio olistico di alimentazione con numerosi punti in comune con il concetto di nutraceutica fisiologica di regolazione atta ad integrare correttamente elementi nutrizionali anche in caso di carenze alimentari ovvero di aumentati fabbisogni alimentari. Per i neofiti della specifica materia la nutraceutica fisiologica è un criterio che si fonda sui principi di integrità, vitalità, qualità, equilibrio, personalizzazione e rispetto della fisiologia umana. Più in particolare è una metodologia basata su strategie che rispettano la corretta fisiologia del corpo umano nella convinzione che non può esistere salute senza una corretta alimentazione.
A riprova di ciò le evidenze scientifiche hanno dimostrato che la DM rappresenta un vero e proprio modello di regime alimentare sano e sostenibile, in grado di anteporsi come fattore determinante di prevenzione, contrastando il rischio di insorgenza di importanti patologie croniche come diabete, ipertensione arteriosa, obesità, oltre a cardiopatia, tumori, demenza, sarcopenia (perdita di massa muscolare, di forza e di funzionalità dei muscoli). Nel contempo la DM si presenta anche come modello di dieta sostenibile ed auspicabile in funzione dei suoi non trascurabili effetti positivi in ambito ambientale ed economico. Ciò a cagione del fatto che le produzioni agricole ed agroalimentari, specie nei contesti locali, insieme alla tradizione culinaria, assicurano e garantiscono sia una eccellente qualità dal punto di vista organolettico, sia il rispetto di criteri etici ed ambientali.
I nutrienti, la storia, la dimensione geo politica
Purtroppo negli ultimi anni si è avuto un graduale abbandono del regime dietetico “mediterraneo” a vantaggio di stili alimentari meno salutari di cui le cause sono da inferire alla aumentata accessibilità ad ogni genere alimentare, nella aumentata mobilità delle persone, nella velocizzazione delle attività quotidiane, nella diffusa abitudine a consumare pasti fuori casa, alla forte contrazione dei tempi dedicati sia alla pausa pranzo, sia alla preparazione stessa dei pasti.
Come noto, nella sua pratica attuazione la DM prevede l’impiego e la presenza costante di produzioni dell’agroalimentare prevalentemente nazionale come: cereali e loro prodotti di trasformazione (pane, pasta), soprattutto integrali, abbondanza nella razione di ortaggi a foglia verde, impiego di olio extra vergine di oliva con il conseguente rilevante apporto di grassi monoinsaturi, poca carne possibilmente bianca e molto pesce, proteine di origine vegetale presenti nelle leguminose. Di non trascurabile importanza è anche l’abbinamento degli alimenti secondo moduli vari che non vadano a detrimento del gusto e comunque sempre completi dal punto di vista nutrizionale come ad es. cereali e legumi, cereali e alimenti di origine animale, carni o pesci con ortaggi.
Uguale importanza riveste la distribuzione dei pasti che deve seguire precise regole di periodizzazione quotidiana ad es. colazione, eventuale spuntino, pranzo, cena cioè di occasionalità nel corso di una ordinaria giornata feriale, ovvero in una saltuaria limitata alterità festiva. Immagine iconica della DM è la c.d. Piramide Alimentare, spesse volte pubblicata nei ricettari, nelle dispense e nei libri di cucina. Essa riproduce e definisce graficamente e quantitativamente la composizione alimentare della DM fornendo una immagine di facile ed immediata lettura chiarendo cosa dovremmo mangiare, con che frequenza ed in quali quantità. L’ideogramma nell’elencare i diversi tipi di alimenti previsti dalla DM riporta in alto (la sezione più stretta) quelli da mangiare più di rado (una volta al mese), e man mano che si scende gli alimenti da assumere con sempre maggiore frequenza (quotidianamente), al fine di fornire una chiara indicazione ed un agevole indirizzo ai consumatori verso una alimentazione sana e bilanciata. Ampliando lo spettro argomentativo della DM, con riferimento all’aggettivo “mediterranea”, e volgendo lo sguardo verso un orizzonte più ampio l’attenzione si sposta sul mare Mediterraneo ove si affacciano tre continenti, si parlano oltre duecento idiomi e si professano tre grandi religioni monoteiste. In questo bacino di inesauribili diversità si è venuto a creare un insieme di valori e di usanze che ruotano attorno al cibo e che rappresentano, come già detto in sede domestica, un modello di sviluppo sostenibile da tutelare e tramandare comunque riconducibili alla DM.
Storicamente le tante forme di pane, i vari tipi di pasta, il cous cous o la paella, gli innumerevoli tipi di formaggi, le verdure, i legumi, l’olio di oliva, i vini, sono nati e radicati nei paesi del Mediterraneo. Da qui sono partire le navi che scoprirono il continente americano da dove, poi, sono stati importati alimenti fondamentali come il pomodoro, le patate, i fagioli. Altri prodotti caratteristici della DM nel corso dei secoli sono stati introdotti attraverso i commerci con l’Africa e l’estremo oriente. A valle di questi presupposti, ed in funzione del condizionamento di particolari e specifici fattori climatici, si è venuta a delineare, definire e prendere corpo la DM basata sul consumo di verdure, cereali, legumi, pesce, poca carne rossa, pochi grassi animali, molta frutta. Relativamente a quest’ultima l’evidenza di salute pubblica consolidata nel corso degli anni ed avvalorata da dati scientifici ed osservazioni epidemiologiche ha dimostrato che il consumo di frutta e verdura costituisce un importante fattore di protezione dalle malattie cronico degenerative, cardiovascolari, e dai tumori. Più in dettaglio frutta e verdura hanno un alto contenuto di acqua e fibra, bassa densità calorica, elevato potere saziante, elevato contenuto di vitamine e minerali, posseggono una serie di molecole bioattive (flavonoidi, isoflavoni, polifenoli, fitoestrogeni, antocianine), a generale protezione della salute umana. Queste sostanze esercitano importanti funzioni biologiche quali l’attività antiossidante, l’azione coenzimatica (il legarsi degli enzimi che sono molecole organiche), la stimolazione del sistema immunitario, la riduzione dell’aggregazione piastrinica, la modulazione del metabolismo ormonale.
La paternità della DM è attribuibile al Dott. Lorenzo Piroddi, medico nutrizionista, che nel 1939 elaborò una prima versione di DM limitando il consumo di grassi animali, privilegiando i vegetali, studiando la correlazione tra abitudini alimentari ed insorgenza delle malattie del ricambio. Tuttavia solo successivamente l’attenzione del mondo scientifico si accese nei confronti della DM grazie al Prof. Anciel Keyes epidemiologo e nutrizionista alla School of Public Health dell’Università del Minnesota che, durante la seconda guerra mondiale, ne osservò per caso i benefici per la salute. In particolare fu colpito dalle abitudini alimentari della popolazione del Cilento ove si riscontrava una bassa incidenza di patologie cardiovascolari dovuta alla loro alimentazione tipica del Sud Italia e di altri paesi del Mediterraneo; una alimentazione povera di grassi animali, ricca di cibi “poveri”, e facilmente reperibili per la popolazione non abbiente come pasta, pane, legumi, frutta, verdura, olio di oliva e vino. Nel 2010 l’UNESCO ha riconosciuto la DM come Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità in quanto esempio di ricchezza culturale legata al territorio, alla convivialità, alla società che pone l’alimento come vero e proprio atto di relazione e condivisione tra le genti. Nel 2017 il 14 febbraio, a testimonianza del fondamentale ruolo che la DM occupa nella vita dei popoli, presso la Pontificia Accademia delle Scienze della Città del Vaticano esperti di varie comunità scientifiche provenienti da tutto il mondo si sono riunti per dibattere sul tema “Valori alimentari nel contesto dell’attuale ruolo e significato della DM”, esaltandone e riaffermandone gli indiscutibili benefici per la salute dell’umanità intera. Infine, auspicabilmente, socialmente e concludendo, la DM deve essere intesa, interpretata ed attuata come strumento per favorire l’adozione di diete sane e sostenibili ad un numero sempre più elevato di persone ed in tal senso è fondamentale il ruolo delle istituzioni al fine di consentire scelte alimentari più consapevoli con specifiche campagne di sensibilizzazione, programmi di educazione alimentare sostenibile a partire dalla prima infanzia (leggi abuso di merendine), ed iniziative presso le comunità e linee di indirizzo per la ristorazione in generale, oltre che per quella scolastica, ospedaliera, assistenziale.
MDL G. Taddei – giugno 2023
